Dossier - En Famille

Guy Savoy, un chef dans la mêlée

Le diable se cache dans les détails. La perfection aussi. Chez Guy Savoy, pas question de dire qu'elle n'est pas de ce monde. La perfection, c'est la ligne à atteindre, sans cesse, service après service... Au 18 rue Troyon, à Paris, il rejoue inlassablement la même partie, deux fois par jour, avec une envie et un plaisir toujours neufs de voir la tête des convives se transformer d'heure en heure. Car tout est affaire de transformation ; depuis les cuisines ou des aliments comestibles se transforment en œuvre d'art, jusqu'à la salle ou l'humour délicat d'un maître d'hôtel à l'accent berlinois sait briser ce qu'il faut de vernis, pour qu'un repas mémorable soit aussi un beau moment de convivialité.

Réglé comme du papier à musique

C'est sa martingale. Réussir l'auberge du XXIème siècle. Pas un paradoxe, mais une synthèse, parce qu'il n'y a pas d'innovation sans tradition. Pour y parvenir, «tout compte, les œuvres d'art, la chaleur, être attentif à tout ce que notre époque peut essayer de casser si on n'est pas vigilants. J'ai besoin de mon équipe, d'une constante attention, depuis le premier sourire du voiturier jusqu'au moment ou le même voiturier rendra la clef... sur ces 3, 4, 5 ou 6 heures, il ne faut pas qu'il y ait de fausse note. »

Guy Savoy : surtout un grand bosseur

La partie n'est jamais gagnée d'avance et l'on n'a jamais fini d'apprendre. Le travailleur infatigable qu'est Guy Savoy avoue qu'il ne se lasse pas de cette invention permanente. « Un nouveau plat, c'est toujours une excitation particulière, mais aujourd'hui, je cherche surtout à être toujours plus performant sur l'appréhension, l'interprétation des gens. Chaque table est une action de jeu. On connaît les règles, on commence par l'apéritif, on finit par le café, pour tout le reste, tout est question d'adaptation. Celle du maître d'hôtel qui va sentir qu'il doit passer plus de temps à une table, ou qui sait laisser tranquille ceux qui discutent business. La perfectibilité, aujourd'hui, c'est l'observation permanente et l'adaptation instantanée à chaque situation de la salle. Ça suppose une équipe qui adhère à un discours. C'est un club ! On est bien plus proches du sport que de l'entreprise... et moi, j'en suis le capitaine entraîneur. »