Les gourmandises de Pierre Hermé, c’est pas péché !

C'est à Colmar que Pierre Hermé est tombé dans le pétrin, auprès de son père, boulanger-pâtissier passionné. Mais au départ, aider papa, c'était plutôt la corvée ! « Quand je n'avais pas classe, je me levais à 5h du matin pour l'aider. Nettoyer les plaques, faire la plonge, éplucher les marrons, dénoyauter les quetsches... je détestais ça ! C'est devenu intéressant le jour où j'ai pu mettre la main à la pâte », raconte l'intéressé.

A 10 ans, Pierre fait pousser des haricots et des petits pois avec son grand-père jardinier. Enfant unique, il se régale des carottes à la crème et des escalopes panées de sa grand-mère, de la salade de gruyère au cervelas de sa mère. Il développe petit à petit son goût des épices...mais sa vocation est de travailler le sucré, uniquement.

A 14 ans, il entre en formation auprès de Gaston Lenôtre. « Je pensais savoir faire de la pâtisserie. Avec lui, j'ai tout recommencé à zéro! L'organisation, la qualité des ingrédients, les recettes... tout était différent ».

Employé chez Fauchon pendant onze ans, il part ensuite au Japon, et ouvre à Tokyo sa première boutique en 1998. Il apprend à utiliser thé vert, yuzu (petit citron japonais), haricot rouge... Sa créativité et sa maîtrise technique font le reste. En 2001, il rentre à Paris et ouvre une boutique à Saint-Germain des Prés. Succès immédiat. En 2004 suit une autre boutique, rue de Vaugirard, et un atelier de formation à la haute pâtisserie au sein de l'école Ferrandi. En 2005, Pierre Hermé inaugure une supérette de luxe et un bar chocolat à Omotesando, le quartier de la mode de Tokyo.

Aujourd'hui, à 45 ans, Pierre Hermé est un chef mondialement connu, courtisé et copié, auteur de dizaines de livres spécialisés, dont le fameux Larousse des desserts, « LE livre de base de la pâtisserie ». Le roi du sucré n'a plus rien à prouver, mais il est loin d'être blasé.

Avec Charles Znaty, son associé, il concocte encore et toujours dans son laboratoire de la rue de Vaugirard les délices de demain. Cet hiver, finies les « collections » de gâteaux, place à ses envies en toute liberté ! Préparez vos papilles, c'est un festival qui se prépare autour de trois notes : Plénitude (accord chocolat-caramel), Vanille (du 14 au 26 novembre) et Satine (orange/fruits de la passion sur une base de cheese-cake, du 16 au 28 janvier 2007).

La période de Noël est aussi l'occasion pour le chef de sortir des produits typiques alsaciens comme le stollen, de retravailler façon « bûches » ses gâteaux « signatures » (Ispahan, Céleste, Mosaïc, Carrément Chocolat), et de délirer avec des macarons au... foie gras !

Pour chaque création, Pierre Hermé cherche à rendre appétissant ce que il a imaginé en termes de goût, sans artifice, sans décoration, en essayant juste de faire comprendre ce qu'il y a dedans. « Quand j'entends des journalistes parler de « pâtisserie design », ça m'énerve ! Je leur dis que ça n'existe pas, car l'aspect visuel ne peut pas être le point de départ du pâtissier. C'est un aboutissement, pas un préalable ! Il n'y a qu'en matière d'emballage que la notion de design a toute sa raison d'être. »